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蜂蜜的物理特性

颜色。根据Pfund分级器
水白色	0 - 9毫米
特白	9 - 19毫米
水白色	20 - 34毫米
额外的浅琥珀色	51 - 85毫米
琥珀色	86 - 114毫米
深琥珀	> 114mm

比重。取决于含水量：
15.0%的水分@20°C 1.423左右
18.0%的水分@20°C 1.417左右
（花源也会影响比重。

粘度。

温度和水分含量是决定粘度的主要因素。蜂蜜的粘度随着温度的升高而迅速下降。1%的水分变化对粘度的影响相当于3.5℃左右。花蜜来源也会对粘度产生影响。在大多数情况下，这种影响很小，但在触变性蜂蜜（例如麦卢卡）的情况下，这种影响可能更大。

苜蓿蜂蜜的一些典型值

水分16%时
14°C	600 波美度
20°C	190 波美度
30°C	65 坡度
40°C	20度
50°C	10度
70°C	3度

25°C时
13.5%水分	420度
14.2%水分	270 波美度
15.5%水分	138坡度
17.1%水分	70 坡度
18.2%水分	48 坡度
19.1%水分	35 坡度
20.2%水分	20 坡度
21.5%水分	14 波美度

吸湿性

蜂蜜会根据相对湿度达到水分含量的平衡，一般说来会从空气中吸收水分，直到达到平衡。

这可能使蜂蜜更容易被发酵。此外，这一特性在含有蜂蜜的食品制剂中可能是有意义的，在这种情况下，保持湿润的趋势可能是一个优势，或取决于成品的缺点。蜂蜜中的两种主要糖类（葡萄糖和果糖）的组成会影响吸湿性（果糖是主要的吸湿性成分），而这些又是蜂蜜来源的一个功能。

结晶

蜂蜜中的两种主要糖类（葡萄糖和果糖）是决定蜂蜜是否会结晶的主要因素。水含量也起着一定的作用。一般来说，葡萄糖含量越高，蜂蜜结晶越快，果糖含量越高，结晶越慢。

人们提出了三种预测结晶趋势的公式。
1.葡萄糖/水。	< 1.7 保持液体状态 2.1 会结晶xtagstartz/td>
2.果糖/葡萄糖	> 1.64 保持液体状态	< 1.25 会结晶 0.42 会结晶xtagstartz/td>

其他因素也会在结晶中发挥作用，可能会影响上述公式准确预测结晶趋势的能力。这些因素包括较高分子量的糖（低聚糖）、酸度和可用水分。

比热。

液体蜂蜜：0.54 - 0.60（更高的水分含量=更高的SH值）奶油蜂蜜：高达0.73

热传导率。

从118 X 10-5到143 X 10-5卡/厘米秒°C

胶体特性。

等电点：4.30

pH值平衡。

3.9

凝固点。

15%溶液从-1.43到-1.53°C 68%溶液-12.01°C

水活性。

0.5 - 0.6 AW