HMF

HMF(HydroxyMethylFurfuraldehyde)被用来作为蜂蜜受热和储存变化的 指标。HMF是由果糖在酸的作用下分解而形成的。热量会增加这一反应的速度。随着热量的增加，其速度呈指数级增长。HMF天然存在于大多数蜂蜜中，通常随着蜂蜜的年龄和热处理而增加。HMF在蜂蜜中的出现和积累因蜂蜜的种类而异。

虽然今天HMF被用作加热或在高温下储存的指标，但它最早（早在1908年）被用作蜂蜜中掺入反式糖浆（葡萄糖和果糖的糖浆）的指标。蔗糖（蔗糖）通过用食品酸加热进行 "倒置"，这个过程会产生HMF。然而，人们很快意识到，加热的天然蜂蜜也有较高的HMF含量，因此，人们的兴趣从掺假的指标转为加热和储存变化的指标。但是应该注意的是，高水平的HMF（大于100毫克/千克）仍然可以作为掺杂倒置糖的指标。

应该注意的是，HMF在食品中的含量不是一种有害物质。许多糖类产品（如果酱、黄金糖浆、糖蜜等）中的HMF含量是蜂蜜的10-100倍。许多用高果糖玉米糖浆增甜的食品，如碳酸软饮料，其HMF含量可在100-1000毫克/千克之间。

新鲜的天然蜂蜜可以有不同水平的HMF。通常情况下，其含量低于1毫克/千克，但随着环境温度超过20℃，其含量很快开始上升。应该注意的是，在夏季，蜂箱中的温度可以上升到40°C以上（当主要的蜂蜜作物正在进行时）。通常情况下，在新鲜提取的蜂蜜中，HMF的含量低于10毫克/千克。高于这个水平可能表明在提取过程中加热过度。

许多国家规定了HMF的最高含量。40mg/kg是欧盟对食用蜂蜜允许的最高含量。1981年食品法典的蜂蜜标准中提到HMF如下。

"1.3 羟甲基糠醛含量
加工和/或混合后的蜂蜜的羟甲基糠醛含量不应超过40毫克/公斤。然而，如果申报的蜂蜜原产于热带环境温度的国家或地区，以及这些蜂蜜的混合，则羟甲基糠醛含量不得超过80mg/kg。"

这种规定水平的双重差异表明，HMF不是一个简单的问题，在不同的蜂蜜世界中会出现许多异常情况，其中最关键的是环境储存条件的影响，包括加工和零售容器包装后在分销渠道中储存的影响。

以散装形式交易的蜂蜜通常被要求低于10或15mg/kg，以便进一步加工，然后在达到40mg/kg的水平之前给予一定的保质期。在炎热气候下出售的蜂蜜远远超过100毫克/千克的情况并不少见。这主要是由于蜂蜜在销售渠道中所暴露的环境温度（超过35℃）。

在不同的温度下积累HMF所需的时间已经有相当多的研究。最重要的是要记住，这是一个变量。然而，White, Kushnir & Subers在1964年的工作表明，HMF的积累时间大致在以下范围内。

30 mg/kg HMF 累积的时间（基于 3 个样品

30°C	100-300天
40°C	20-50天
50°C	4-10天
60°C	1-2.5天
70°C	3.5天
80°C	xtagstartz 2小时